Guia completo de segurança alimentar e temperaturas de serviços de alimentação para empresas
Temperaturas de armazenamento de alimentos são essenciais para serem monitorizados diariamente pelos estabelecimentos de restauração e restaurantes. Conheça abaixo as temperaturas legais e recomendadas para segurança alimentar, quais temperaturas verificar e quais tipos de termômetros são mais adequados para cada uma.
Gráfico de temperatura de armazenamento de alimentos
| Zona perigosa | 8 a 63°C |
| Entregas de alimentos refrigerados | 8ºC |
| Entregas de produtos congelados | -18ºC |
| Temperatura do refrigerador | 5ºC |
| Temperatura do congelador | -18ºC |
| Comida cozida | 70°C* |
| Alimentos refrigerados | 8°C em 90 minutos |
| Pratos reaquecidos | 70°C |
| Mantendo-se quente | 63°C |
Temperatura dos alimentos cozidos
*A temperatura da comida quente depende do que você está servindo. Você pode consultar nossa tabela de temperaturas de cozimento para ver as temperaturas recomendadas para carnes, doces e assados. O conselho padrão é cozinhar os alimentos até atingirem 70°C e permanecer nesta temperatura por 2 minutos.
Outras combinações de tempo e temperatura são:
- 60ºC por 45 minutos
- 65°C Por 10 minutos
- 70°C por 2 minutos
- 75°C por 30 segundos
- 80°C por 6 segundos
Cozinhar os alimentos na temperatura correta e pelo período de tempo correto garantirá a destruição de todas as bactérias nocivas. Use um termômetro de sonda alimentar para verificar se a temperatura central dos alimentos quentes atingiu uma temperatura segura.
Zona perigosa
A zona de perigo é a faixa de temperatura ideal para o crescimento de bactérias nocivas nos alimentos. A temperatura da zona de perigo alimentar está entre 8 E 63°C.
Para evitar o risco de doenças de origem alimentar, a maioria dos alimentos quentes devem ser cozinhados acima dos 63°C (certos alimentos, como a carne mal passada, são excepções a esta regra). Os alimentos frios devem ser mantidos a uma temperatura abaixo 8ºC.
O tempo também é importante quando se trata da zona de perigo. Quanto mais tempo a comida permanece entre 8 E 63°C, maior será o risco de formação de bactérias nocivas. Portanto, quando os alimentos são cozidos, resfriados e reaquecidos, é recomendável que eles passem pela zona de perigo o mais rápido possível.
Temperatura de entrega de alimentos refrigerados e congelados
Quando alimentos refrigerados e congelados chegam à sua empresa, pode ser uma boa ideia medir a temperatura entre os produtos usando um sonda entre pacotes para garantir que permanecessem na temperatura correta durante o transporte.
A temperatura segura de entrega para alimentos refrigerados é de 8°C ou menos. A temperatura segura de entrega para produtos congelados é -18ºC ou menos.
Temperatura de armazenamento de alimentos refrigerados e congelados
Os alimentos frios devem ser mantidos em 8°C ou menos. Este é um requisito legal na Inglaterra, País de Gales e Irlanda do Norte. Idealmente, a temperatura dos frigoríficos no Reino Unido deveria ser mantida em torno de 5ºC ; use um termômetro de geladeira para monitorar isso. Para outros alimentos frios, como balcões de preparação, use um termômetro de sonda alimentar para fazer medições internas dos alimentos.
A temperatura segura de armazenamento para alimentos congelados é 18°C ou menos. Use termômetros de geladeira/freezer para verificar os freezers diariamente. Também é uma boa ideia medir a temperatura entre as embalagens para ter uma ideia mais precisa da temperatura dos alimentos congelados e ter certeza de que o equipamento está funcionando corretamente.
Temperatura de resfriamento de alimentos
Alimentos resfriados a quente e refrigerados devem ser trazidos abaixo 8ºC o mais rápido possível para reduzir o crescimento de bactérias nocivas. No entanto, os alimentos quentes não podem ser colocados no frigorífico ou no congelador antes de arrefecerem, caso contrário, podem elevar a temperatura do frigorífico a um nível perigoso e colocar outros alimentos em risco. O ideal é que os alimentos quentes sejam resfriados menos de 8°C em 90 minutos.
Os registradores de dados fornecem uma maneira detalhada de monitorar a segurança de seus processos de cozimento e resfriamento.
Temperatura de retenção quente
Manter-se quente envolve cozinhar alimentos quentes e mantê-los aquecidos por um período de tempo antes de servi-los. É importante que os alimentos quentes sejam mantidos a uma temperatura acima 63°C antes de ser servido para evitar o crescimento de bactérias nocivas. Use um termômetro de sonda alimentar para testar a temperatura central de alimentos quentes e pré-cozidos para garantir que sejam seguros para servir.
Alimentos quentes devem ser consumidos em até duas horas. Se não tiver sido usado dentro de duas horas, pode ser reaquecido em 70°C (e mantido nessa temperatura por dois minutos) e depois colocado de volta no fogo (desde que ainda não tenha sido reaquecido uma vez). Alternativamente, pode ser resfriado o mais rápido possível até 8ºC ou menos. Alimentos deixados fora por mais de duas horas devem ser jogados fora.
Temperatura para alimentos reaquecidos
Os alimentos reaquecidos devem estar perfeitamente cozinhados. A temperatura dos alimentos a serem aquecidos na Inglaterra é 70°C por dois minutos ou equivalente (veja outras combinações de tempo e temperatura no Seção Temperatura dos Alimentos Cozidos).
Use uma sonda de termômetro de alimentos para verificar a temperatura interna dos alimentos reaquecidos em vários locais para garantir que atingiram uma temperatura segura.
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- Como usar um termômetro?
- Tabela de emissividade
