Preparando-se para uma inspeção de classificação de saúde de padrões alimentares
O sistema de avaliação de higiene do Agência de Padrões Alimentares foi agora adoptado pela maioria das autoridades locais. Isto aumenta a consciência pública sobre a sua avaliação de higiene. Com mais de 300.000 empresas de catering exibindo a sua classificação de higiene alimentar nas suas instalações, há um potencial maior de que uma inspeção de saúde possa fazer ou destruir o futuro do seu negócio. Assim, embora possa ser tentador ignorar algumas pequenas violações de saúde na esperança de que os inspectores não apareçam hoje, a melhor prática é tratar cada dia como o dia em que um inspector irá apresentar-se. A maneira ideal de se preparar para uma inspeção é realizar uma autoinspeção de rotina toda semana.
3 maneiras de começar agora:
Tenha as ferramentas certas
+Ter e utilizar as mesmas ferramentas do Ex-Inspetor. Algumas ferramentas comuns que os inspetores carregam incluem lanterna, prancheta, lenços umedecidos com álcool, tiras de teste químico, formulários de inspeção e um termômetro de carne. (No caso de fabricação industrial, esta lista pode ser maior.) Crie seu próprio kit de inspeção e utilize-o.
Tudo em seu kit deve estar organizado e funcionando. Quando se trata de termômetros, é importante mantê-los limpos, calibrados e de fácil acesso. Limpe as sondas após cada uso, mantenha o invólucro limpo removendo qualquer graxa ou sujeira e calibre (se necessário) uma vez por semana com um banho de gelo.
Questionário de funcionários
+Durante uma inspeção, as autoridades de saúde muitas vezes fazem perguntas aos funcionários sobre a tarefa que estão executando atualmente. No caso de chef, os inspetores perguntarão sobre as temperaturas internas mínimas recomendadas. Isso pode incluir temperaturas recomendadas para frango, peixe, carne bovina e carnes moídas.
Faça perguntas a qualquer membro da equipe sobre deveres e segurança durante a semana. Isso manterá o conhecimento atualizado em suas mentes e ajudará a avaliar se suas técnicas de treinamento são eficazes. Fornecer gráficos de temperatura recomendados também é uma ótima maneira de garantir que sua equipe esteja preparada para responder a perguntas sobre temperatura.
Verifique as pastas
+Um bom inspetor pedirá aos funcionários que forneçam informações sobre doenças, lavagem das mãos, treinamento, temperatura e registros HACCP para garantir que você esteja monitorando adequadamente as práticas de segurança. Reservar um tempo para verificar você mesmo esses registros os mantém em ordem e à mão quando o inspetor chega.
Ter muitos termômetros é crucial. Quando chegar a hora de registrar as temperaturas, você não vai querer que seus funcionários se esforcem para encontrar uma. É sempre uma boa ideia ter pelo menos 10 termômetros em mãos. Um na jaqueta de cada chef, alguns para a área de preparação e um para guardar no escritório. Quanto mais termômetros você tiver, melhor será capaz de garantir que as temperaturas sejam medidas.
Não existe bola de cristal que diga quando um inspetor aparecerá. Você deve estar sempre pronto. Se você criar uma atmosfera propícia à saúde e à segurança, não há dúvida - quando chegar a hora - você estará preparado para ter sucesso e obter aquela classificação de 5 estrelas para afixar na sua porta!
Codificação de cores para segurança alimentar
A contaminação biológica é de longe a causa mais comum de contaminação alimentar na Europa, sendo responsável por milhões de doenças relacionadas com os alimentos todos os anos. A presença de bactérias, parasitas e vírus nocivos pode transformar uma refeição deliciosa numa experiência potencialmente fatal.
Uma das formas mais comuns de contaminação é a contaminação cruzada, a transferência de bactérias nocivas de um produto alimentar para outro através de utensílios sujos, incluindo tábuas de corte, facas e termómetros. Dado que a maioria das bactérias morre durante o processo de cozedura, a temperaturas superiores a 75°C, o risco de contaminação cruzada é maior quando as bactérias dos alimentos que precisam de ser cozinhados entram em contacto com alimentos que não o são.
Eliminar a contaminação cruzada requer bons hábitos de segurança alimentar, como lavagem frequente de mãos, utensílios e superfícies de trabalho. Muitas cozinhas profissionais também utilizam ferramentas codificadas por cores utilizadas para diferentes alimentos, como aves cruas ou vegetais frescos, para reduzir o risco de contaminação cruzada.
Dicas e conselhos
Embora muitos utensílios de cozinha sejam codificados por cores, a grande maioria não o é, incluindo muitos termômetros para alimentos. No entanto, temos muitos produtos coloridos e cobertores para escolher, incluindo aqueles encontrados na tabela de segurança alimentar codificada por cores, e são perfeitos para prevenir a formação de bactérias e, assim, evitar a contaminação cruzada.
Como manter o código de cores?
+Em cozinhas movimentadas, os códigos de cores podem ser fáceis de esquecer. Portanto, é uma boa ideia postar um gráfico na parede que os funcionários possam consultar rapidamente a qualquer momento.. Vendemos equipamentos disponíveis em cores seguras para alimentos.
Explicação dos códigos de cores
+Códigos de cores claros podem ajudar a equipe a manter altos padrões de segurança alimentar isso manterá os clientes seguros e fará com que eles voltem para mais. Isto é particularmente importante numa indústria onde as taxas de rotatividade de pessoal são tão elevadas. Um sistema simples de código de cores permite que novos contratados se conectem rapidamente a uma equipe sem que os gerentes tenham que se preocupar com comprometimentos na segurança alimentar. A codificação por cores do processo de preparação de alimentos ajudará a tornar o cozimento mais eficiente e seguro.
O branco é usado para produtos de panificação, como doces, bem como para todos os produtos lácteos. Observe que os ovos devem ser preparados separadamente para evitar qualquer risco de propagação da bactéria Salmonella.
Amarelo é para todas as carnes cozidas. Observe que a carne cozida e a carne crua devem sempre ser separadas. As carnes cozidas também devem ser sempre armazenadas acima da carne crua na geladeira.
O verde é usado para frutas e saladas.
Marrom deve ser usado ao preparar vegetais.
O vermelho deve ser usado para carnes cruas, como bifes crus. É essencial que todas as superfícies sejam cuidadosamente limpas após a preparação de produtos cárneos crus.
Azul é usado para peixe cru. É essencial que o peixe cru seja mantido longe da carne crua, pois o peixe é um alérgeno comum.
HACCP – O que é e o que significa?
HACCP significa Análise de Risco e Pontos Críticos de Controle. É usado para descrever uma forma reconhecida internacionalmente de gestão da segurança alimentar e proteção dos consumidores. É sobre um exigência da legislação europeia sobre higiene alimentar que se aplica a todos os operadores de empresas do setor alimentar, exceto agricultores e produtores.
Regulamento UE 852/2004 (artigo 5) exige que as empresas do setor alimentar implementem e mantenham procedimentos de higiene baseado nos princípios HACCP. Esta legislação substituiu os Regulamentos sobre Carne (HACCP) de 2002.
Princípios HACCP
Os regulamentos HACCP são reconhecidos internacionalmente como o sistema preferido para a gestão da segurança alimentar. É uma abordagem preventiva à segurança alimentar baseada nos seguintes sete princípios:
✔ Identificar perigos para prevenir, eliminar ou reduzir✔ Identificar pontos críticos de controle (PCC) em estágios onde o controle é
essencial
✔ Estabelecer limites críticos ao nível do PCC
✔ Estabelecer procedimentos de monitoramento do PCC
✔ Estabelecer as ações corretivas a serem tomadas caso um PCC não esteja sob
ao controle
✔ Estabeleça procedimentos para verificar se os procedimentos acima funcionam
efetivamente
✔ Estabelecer registros documentais para demonstrar a aplicação efetiva de
medidas acima
Torne o seu plano HACCP sem papel
Integrar um novo sistema digital ao seu negócio pode parecer difícil e demorado, mas na verdade é muito simples. Depois de configurado, suas verificações diárias não poderiam ser mais simples.
Digitalizar seus registros de temperatura traz muitos benefícios:
✔ Economizando tempo e dinheiro em trabalho manual
✔ Adiciona um carimbo de data/hora às suas leituras
✔ Evita que os registros sejam falsificados ou mal escritos
✔ Mantém um arquivo de dados mais organizado e acessível
✔ Permite ações corretivas rápidas para evitar danos dispendiosos
Existem três tipos diferentes de termômetros que você pode usar para verificar suas temperaturas:
Termômetros Bluetooth
+Os termômetros Bluetooth emparelham com o seu dispositivo via conectividade Bluetooth. Basta medir sua temperatura e, Ao toque de um botão ele transmitirá a leitura para o seu dispositivo, onde pode ser visualizado, armazenado e baixado usando nosso software grátis. Nossos termômetros Bluetooth incluem sondas de alimentos, dispositivos infravermelhos e um termômetro de pratos para registrar as temperaturas de limpeza dos pratos.
Registradores de dados USB
+Registradores de dados faça leituras automaticamente em intervalos programadosS. As leituras são armazenadas no instrumento e podem ser transferidas para o seu PC usando um conector USB. Eles são usados com mais frequência para leituras ambientais, como temperaturas de refrigeradores/freezers e temperatura ou umidade ambiente. Mas eles também pode ser usado para monitorar a temperatura interna de produtos perecíveis durante um período de tempo, por exemplo durante o transporte. Uma vez conectado ao seu computador, os dados podem ser analisados, compartilhados e impressos utilizando nosso software gratuito.
Registradores de dados Wi-Fi
+Como registradores de dados USB, registradores Wi-Fi realizar leituras em intervalos programados. Mas em vez de precisar se conectar a um computador para baixar as medições, eles são transmitido automaticamente via Wi-Fi. A vantagem é que os usuários podem monitorar os resultados em tempo real e até receber alertas por e-mail para leituras fora do intervalo. Isto proporciona o mais alto nível de segurança onde as temperaturas são críticas, permitindo que ações corretivas sejam tomadas instantaneamente e danos dispendiosos sejam evitados.
Por que escolher um termômetro infravermelho?
Termômetros infravermelhos são ideal para medir remotamente a temperatura da superfície. Eles fornecem temperaturas relativamente precisas sem nunca ter que tocar no objeto que você está medindo. No entanto, não são uma boa escolha para medir a temperatura interna de um objeto.
Termômetros infravermelhos são muito rápido, geralmente fornecendo uma leitura em uma fração de segundo, ou o tempo necessário para o processador do termômetro realizar seus cálculos. Sua velocidade e relativa facilidade de uso tornaram os termômetros infravermelhos ferramentas de segurança pública inestimáveis na indústria de serviços de alimentação, manufatura, HVAC, asfalto e concreto, laboratórios e inúmeras outras aplicações industriais.
Escolha um termômetro infravermelho quando é impraticável inserir uma sonda no objeto a ser medido ou a superfície está simplesmente fora de alcance e que uma sonda de superfície não fará o trabalho. Você pode precisar de um termômetro infravermelho para medir objetos:
✔ Frágil (circuitos de computador)
✔ Perigoso (engrenagens, metal fundido)
✔ Impenetrável (alimentos congelados)
✔ Descontaminação suscetível (alimentos, solução salina)
✔ Movimento (correia transportadora, organismos vivos)
✔ Fora de alcance (dutos de ar condicionado, tímpanos)
Termômetros infravermelhos e aplicações em serviços de alimentação
As bactérias de origem alimentar geralmente ficam na superfície dos alimentos. Os termômetros infravermelhos podem, portanto, ser úteis para verificar as temperaturas de conservação dos alimentos em pratos, áreas de serviço, bufês e bandejas de aquecimento.
Mas os termômetros infravermelhos não são muito eficazes para medir quão bem os alimentos são cozidos. As temperaturas críticas para a segurança alimentar, como 5°C e 60°C, devem ser sempre verificadas através de uma sonda interna.
Quais termômetros infravermelhos usar?
+Existem três termômetros infravermelhos ideais para aplicações em serviços de alimentação. O RayTemp 8 E RayTemp 38 vêm com sondas removíveis do tipo K, enquanto o termômetro Thermapen® IR possui uma sonda dobrável integrada para permitir a realização de medições de temperatura interna.
Termômetro infravermelho e líquidos
+Se estiver usando um termômetro infravermelho com líquidos como sopas e molhos, retire uma concha cheia de líquido do fundo da panela antes de fazer a medição para aproximar melhor a temperatura interna. Para medir materiais semissólidos como recheio, milho ou purê de batata, insira uma colher no centro do material, puxando-a para trás para criar vácuo e aponte seu termômetro infravermelho para o vácuo.
Por fim, esteja ciente de que o vapor, mesmo quando um líquido não está fervendo, pode condensar no termômetro e afetar a precisão das medições.
Medições de temperatura dentro de uma geladeira ou freezer
+Termômetros infravermelhos usados para medir temperaturas dentro de uma geladeira ou freezer geralmente precisam ser armazenados dentro da geladeira ou freezer para que estejam prontos para começar a fazer leituras quando necessário. Para medir o conteúdo de paletes congelados, abra o palete, remova pelo menos uma caixa e aponte o termômetro para o topo de uma das caixas centrais para garantir que sua leitura reflita a temperatura do material congelado dentro do palete e não apenas as superfícies expostas ao ar mais quente.
O que é pH e por que você deve manter os níveis corretos?
pH é uma medida do grau de acidez ou alcalinidade de uma solução. Isto é medido em números; quanto menor o número, mais ácida é a solução. Quanto maior o número, mais alcalina é a solução.
O impacto dos níveis incorretos de pH pode variar de aplicação para aplicação. Por exemplo, as plantas absorvem nutrientes dentro de uma determinada faixa de pH, portanto, um nível incorreto pode afetar a taxa de crescimento e a produção de frutos. Durante a preparação, o pH incorreto pode produzir sabor ruim e afetar a vida útil. No outro extremo da escala de pH, um produtor de suco de frutas precisará controlar o pH para evitar má qualidade e o risco de problemas de saúde se o pH cair muito. O nível incorreto de pH na indústria farmacêutica pode levar à produção de toxinas indesejadas. A medição de pH consistente e precisa é fundamental para alcançar o resultado desejado.
Manutenção do seu medidor de pH
Se você não cuidar do seu medidor de pH, poderão ocorrer medições incorretas dos níveis de pH.
✔ No mínimo, você deve sempre limpar o eletrodo de pH segurando-o sob uma torneira aberta. Se o eletrodo de pH estiver excessivamente sujo, pode-se usar uma solução de limpeza ou água purificada. Deixe o eletrodo na solução de limpeza por
✔ Após imersão durante a noite, enxágue o eletrodo e depois mergulhe-o em uma solução tampão de pH 4 antes de enxaguar o eletrodo uma última vez. O eletrodo deve então estar pronto para uso.
✔ Quando não estiver em uso, certifique-se de que o eletrodo do medidor de pH seja mantido úmido em uma solução de armazenamento ou solução de pH 4,01. Se o sensor secar completamente, o desempenho do instrumento será afetado e sua garantia será invalidada.
✔ Se um eletrodo secar ou demorar para responder, ele poderá ser rejuvenescido mergulhando-o durante a noite em uma solução de limpeza. Evite tocar no bulbo de vidro na extremidade do eletrodo de pH a qualquer momento, pois isso pode danificá-lo facilmente.
